Квашение капусты в банках. Рецепт с фото по шагам

Раз уж император Диоклетиан снизошел до выращивания капусты, то нам, простым людям, выращивать, заготавливать готовить разные блюда из капусты, тем более квасить ее, сам Бог велел.

Выращивал ее и я на своем участке в поселке Кушугум, рядом с г. Запорожьем. Но сегодня речь пойдет не о выращивании капусты, а о квашении капусты в банках. Дам рецепт с фото по шагам.

В России, Белоруссии и Украине капуста, особенно квашеная, считается национальным блюдом. Достаточно съедать 200 г квашеной капусты в день, чтобы избежать дефицита витаминов и минералов. Китайцы и корейцы научились квасить капусту еще раньше, во времена строительства Великой Китайской стены.

Для закваски капусты китайцы использовали белое вино. Секретом квашения капусты в Руси владели монахи. Секрет давно стал достоянием широких масс, но каждый квасит капусту по- своему рецепту.

Мой метод квашения капусты в городской квартире прошел проверку временем. Получил квартиру я в 1990 году, с тех пор и можно вести отсчет времени квашения капусты в городских условиях.

До этого момента у меня был дом в поселке, был подвал, росла своя капуста в огороде, а это совсем другая песня.

Что же привлекает нас в капусте, что в ней содержится?

В химическом составе капусты находятся: витамины А, В1, В2, В5, С, К, РР, а также калий, кальций, магний, цинк, марганец, железо, сера, йод, фосфор, витамин U, фруктоза, фолиевая кислота и пантотеновая кислота, клетчатка.

Не секрет, что многие витамины при термической обработке распадаются. В квашеной капусте этого не происходит.

Особенно ценна капуста тем, что в ней много витамина С, и тем, что он при квашении капусты не теряется, а наоборот, его содержание увеличивается. Просто клад для зимнего дефицита витамина С.

ПРОЦЕСС КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ ПО ШАГАМ

Коротко процесс квашения в городских условиях делится на такие шаги: капусту сначала покупают и подготавливают, затем шинкуют, затем добавляют ингредиенты, специи, солят, перемешивают, переминают, укладывают в тару для квашения и хранения.

В промышленном производстве квашеной капусты используют специальные закваски и дрожжи. При приготовлении в домашних условиях квашеной капусты в этом нет необходимости. На поверхности капустных листьев в достаточном количестве присутствуют бактерии и грибки.

Ученые сначала выделяли 4 вида бактерий при сбраживании, но позже обнаружили, что их гораздо больше.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

Во время брожения капусты в емкости идет борьба между видами бактерий. Если условия нормальные (температура близка к 20 град Цельсия) сбраживание происходит «правильно» и в капусте из сладких сахаров вырабатывается молочная кислота, которая и служит природным консервантом.

Сомнение вызывают рецепты с добавлением дрожжевых культур. Ведь всем известно, что в присутствии сахара дрожжи вырабатывают спирты, а в данном случае мы не хотим это получить, мы же не брагу для самогона делаем, а стараемся получить молочную кислоту, чтобы законсервировать капусту.

Следует отметить, что штаммы бактерий в разных местностях разные, этим, наверное, можно объяснить и разный вкус квашеной капусты в разных местностях.

ЧТО НЕОБХОДИМО ИМЕТЬ ИЗ ИНВЕНТАРЯ И МАТЕРИАЛОВ

Ну, для покупки капусты нужны деньги.

Для подготовки капусты большой нож, весы, калькулятор, писчие принадлежности. Саму капусту в достаточном количестве.

Для шинкования – емкость для шинковки, саму шинковку, хлопчатобумажные чистые перчатки.

Для добавления ингредиентов: крупная терка, нож. Из ингредиентов морковь, 2-3 штуки, 1-2 яблока.

Для соления : точные весы до 5 кг, соль обычная крупная не йодированная, специи (лавровый лист, перец горошком, перец душистый, кориандр, итальянские травы, тмин, количество указано ниже)

Для закладки на сквашивание и хранение: 2 трехлитровые банки, воронка с большим горлом, деревянная толкушка, добавочные специи по потребности.

ВЫБОР ЕМКОСТИ ДЛЯ ШИНКОВАНИЯ

У нас семья из 3 человек. По нашим потребностям хватает на 3 недели 6 кг квашеной капусты. Исходя из потребности, следует выбирать объем емкости для шинкования. Если емкость маленькая, приходится делать один и тот же цикл несколько раз, это очень неудобно.

Надо каждый раз рассчитывать ингредиенты, количество соли. Удобнее когда весь объем капусты и ингредиентов входит в емкость и все содержимое в ней можно легко перемешать. .Все содержимое перемешивается, мнется и расфасовывается для сквашивания в меньшие емкости. В этих же емкостях отправляется на хранение.

Емкость может быть эмалированная, из нержавейки, деревянная. Сначала у меня была эмалированная кастрюля литров на 60. Удобная вещь, но со временем проржавела, пришлось выбросить. Некоторое время пользовался 13-литровым пластиковым ведром. Очень маленькое, плохо перемешивать капусту и ингредиенты.

Сейчас использую емкость из нержавейки от старой стиральной машинки, типа «Таврия». Она емкостью около 38 литров, вполне устраивает по объему. В ней можно легко шинковать до 15 кг капусты.

Чтобы емкость стояла вертикально, под скос днища прикрепил деревянную подставку из одного прямоугольного и одного скошенного параллельно днищу бруска. Сливное отверстие и отверстие для вариатора стиральной машины запаял.

ШИНКОВКА

Самый главный инструмент при квашении капусты – шинковка. У меня это еще советская, прекрасная шинковка. Правда пластик на ней давно пересох, и шинковку пришлось упрочнить двумя деревянными брусками по сторонам. Видно на фото.

Через какое-то время придется перенести ножи на новую натуральную доску, но пока не надо. Альтернативы этой старой шинковке я пока не вижу. Все что приходит из Китая и в подметки не годится нашей. Я пользуюсь ей 30 лет, претензий к заточке ножей нет, только к пластику.

ПОКУПКА КАПУСТЫ И ПОДГОТОВКА К ШИНКОВАНИЮ

Покупаю примерно 6,5 кг белокачанной капусты, если надо заквасить две 3-литровые банки. Выбираю капусту по виду и весу. Беру, если есть выбор, более плоскую, но обязательно белокачанную капусту. Другие сорта для квашения не годятся. Конечно, есть и другие сорта капусты пригодные для сквашивания, но у нас их все называют «белокачанка», В белокачанной капусте достаточно сока и она при закладке на квашение не требует дополнительно воды (рассола), квасится в собственном соку, всегда получается хрустящей.

Приступаю к разделке капусты. Убираю верхние листья, если они подпорченные. Большим ножом разрезаю кочан вплотную к кочерыжке. Следующий рез, так же располагаю нож вплотную к кочерыжке, но под 90 градусов по отношению к первому резу, и отрезаю кусок. Таким образом, выделяется кочерыжка, которую надо выбросить.

В результате из кочана получается 1 доля и 3 четвертушки.

В детстве кочерыжки мы считали лакомством, теперь – несъедобной частью кочана, говорят, в них накапливаются вредные вещества.

После разделки на части, взвешиваю все куски и записываю результат. Для определения количества соли беру 2% от веса капусты. Обычно я не учитываю вес моркови (2-3 шт. на 6 кг капусты и 1 яблоко).

ПРОЦЕСС ШИНКОВАНИЯ

Устанавливаю шинковку в бак. Верхней планкой шинковка удерживается за борт бака, а нижней честью опирается в скошенную часть бака. На правую руку обязательно надеваю перчатку, чтобы не поранить об ножи руку при шинковании.

Не примите этот пункт как дискриминационный, но шинкование - мужская работа. Силы в руках должно быть достаточно. Это надо не потому, что усилия приходится прикладывать большие, а чтобы легко удерживать и долю кочана в руке и при этом безопасно тереть ею о ножи.

Хотя наши женщины и не то могут.

Усаживаюсь на маленький стульчик, бак располагаю между ног. Надеваю правую перчатку. Беру четвертушку кочана в правую руку толстой частью листа ближе к себе, так четвертушка дольше остается целой, не распадается. Тру кочаном по ножам шинковки. Делать это надо осторожно, ножи как бритва, вмиг можно лишиться пальца. Левой рукой, если надо, придерживаю шинковку

Когда кусок капусты в руке становится маленьким, надо быть особенно осторожным.

Я обычно пальцы вытягиваю и тру об ножи оставшийся кусок ладонью в перчатке. Надо сказать не одну пару перчаток об ножи так износил. Ничего, зато руки целы.

Когда остатки кочана станут тонкими и дальнейший процесс шинкования становится невозможным, я скручиваю остатки листьев капусты в рулон и торцом этого свитка тру об ножи. Так измельчаю весь кусок капусты.

Если доля капусты шире ножей шинковки, ставлю долю на ребро и несколько раз тру бок доли об ножи, таким образом, подгоняя размер доли под ширину ножей.

ДОБАВЛЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ

После шинкования капусты на крупной терке натираю 2-3 морковки и нарезаю пластинками кисло-сладкое яблоко. В капусту, если есть, добавляю ягоды клюквы.

Взвешенную соль, добавляю в капусту, перемешивая. Соли беру, как указывал выше, 2% от веса капусты. По мере перемешивания добавляю 5-7 листочков лаврового листа, штук 15-20 горошин черного перца, 10-15 горошин душистого перца, чайную ложку тмина и чайную ложку кориандра, чайную ложку итальянских трав.

Это количество специй дает общий запах для всей массы. После всех закладок переминаю ингредиенты, чтобы появился сок.

После даю постоять капусте минут 10 и можно закладывать в банки.

ЗАКЛАДКА КАПУСТЫ В ЕМКОСТИ ДЛЯ КВАШЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ.

Пустую чистую банку устанавливаю прямо на капусту в бак. На горловину банки устанавливаю воронку с широким горлом. Набираю рукой капусту и проталкиваю через воронку в банку. После 5-6 таких порций, толкушкой уплотняю капусту в банке. По мере заполнения банки добавляю туда специи, если считаю, что их было мало заложено.

Много специй тоже плохо. Во всем нужна мера.

Для чего нужна воронка с широким горлом? Так удобнее затаривать банки, сок не течет по наружной части банки и сама банка остается практически чистой.

Так заполняю банку почти до верха, остается 3-4 см пустого пространства. Вес капусты в 3-литровой банке получается 2800-2900 грамм.

Если у Вас получилось меньше, значит мало уплотняли.

Заполняю обе банки, оставшийся сок выливаю в банки. Надо учесть, что объем в банке будет увеличиваться при брожении. Если места не хватает, сок сливаю в отдельную баночку, не выливаю его, он еще вместится в капусту при дальнейшем квашении.

Банки устанавливаю в тарелки, на случай, если сок выйдет наружу.

КВАШЕНИЕ

Капусту держу в тепле 2 суток. В эти 2 дня надо следить за тем, чтобы сок не вылился наружу. Если его так много, что он выходит, собираю деревянной ложкой в чистую баночку, чтобы позже его вернуть откуда вышел.

В эти 2 дня радом с банками кладу палочку (использую китайские палочки для еды). Время от времени, протыкаю палочкой капусту до дна банки, чтобы вышел газ, иначе капуста будет вонять, и напрасны все труды. Сок при этом уходит внутрь объема банки.

По прошествии 2 дней, выношу капусту в лоджию, в специальный ящик. Там она дозревает. Есть ее можно и на третий день, но в этот период она кажется еще солоноватой и не кислой. Настоящий вкус капуста приобретает на 5 день, если прохладно на седьмой.

У нас лоджия достаточно теплая, температура положительная , но близко к 0 градусов Цельсия.

ХРАНЕНИЕ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Держу банки с капустой в ящике, в лоджии. Что представляет из себя ящик для капусты? Я сделал его из пенопласта. Склеил из листов пенопласта монтажным клеем. Сделал плотную крышку.

Капусте не нужны резкие перепады температуры, поэтому использую ящик с низкой теплопроводностью. Чтобы при неблагоприятных температурах не развелись вредные бактерии. Хотя это возможно только в начале квашения. После устойчивого процесса образования молочной кислоты, за капусту можно не волноваться. Молочная кислота сильный природный консервант.

По потребности открываем ящик, набираем сколько надо капусты и снова закрываем банку, помещая ее в ящик, закрываем его. Так капуста не перекисает (да и не успевает, съедаем быстренько.)

МОЙ ВЗГЛЯД НА ПОТРЕБЛЕНИЕ КАПУСТЫ

Что я хочу еще сказать на счет потребления свежей и квашеной капусты? У славян, как у христиан, постных дней в году более 200 !!! Каждая среда и пятница – постный день.

Не глупые люди эти постные дни установили. Нельзя каждый день перегружать себя жирной пищей. Надо давать организму отдохнуть от тяжелой работы – переваривания жиров, и прочего, что переварить не просто. Если бы все сохраняли пост, половина ожиревших от переедания постройнели бы.

Не обязательно быть верующим, чтобы соблюдать пост. Если бы это пропагандировалось на уровне государства, постничать было бы проще. Но наше государство не очень думает о здоровье народа, поэтому думайте сами.

Я из своего опыта знаю, как не просто выдержать Великий Пост. Поэтому, чтобы как-то обмануть жаждущий жирненького и вкусненького организм, иногда готовлю капустные котлеты.

БОНУС ДЛЯ ЧИТАТЕЛЯ: РЕЦЕПТ КАПУСТНЫХ КОТЛЕТ

Обычно беру свежей капусты грамм 500-600. Делаю из капусты фарш в блендере. Пропускаю через блендер 2 головки лука. Смешиваю лук и капусту, солю, перчу (кто как любит), добавляю немного тмина и кориандра, можно хмели-сунели. Короче, по настроению, строгого рецепта по специям нет.

Для того, чтобы сформовать котлеты, чтобы они не распадались, надо добавить в фарш несколько ложек пшеничной муки, или манки. Дать фаршу постоять с манкой, час, чтобы она впитала в себя воду и разбухла. Когда нет поста, я добавляю 2-3 яйца вместо муки.

У меня есть форма для котлет. Это обычное дно от баночки из пищевого алюминия. В ней я просверлил по центру отверстие диаметром 3,5 мм В качестве выталкивателя использовал пластиковую трубку которую вклеил в центр круглого пластика входящего по размеру в дно от баночки.

Вставляю трубочку в отверстие дна баночки, выталкиватель прижимаю к дну баночки, заполняю фаршем баночку, уплотняю. Затем в кучку муки опускаю баночку с фаршем, тем самым подготавливаю низ котлеты к жарке. Мука покрывает низ фарша. Фарш легко удерживается в баночке, несмотря на то, что ничего кроме поверхностного натяжения и образующегося вакуума его не держит. Все это время держу все за пластиковую трубочку.

Внизу на фото момент, когда сформованная котлета выталкивается в сковороду.

Хочу на момент отвлечься от описания. Я эту конструкцию запомнил еще в детстве. У нас в селе была тетя Вера, продавец. Так вот она продавала мороженое, которое было в большой емкости. Она зачерпывала мороженое совочком и уплотняла его в баночку с выталкивателем. Объем в порции был всегда одинаковым, цена тоже. Потом брала баночку и на вощеную бумажку, которую давала тебе в руки выдавливала желанное мороженое.

Что поделаешь, украл лайфхак. Поехали дальше.

В этот момент сковорода с маслом должна быть достаточно накалена. Заношу баночку с фаршем над сковородой, удерживаю баночку за обечайку одной рукой, второй подаю выталкиватель вниз, так, чтобы он с фаршем вышел из обечайки баночки. Иногда фарш сам падает в сковороду, иногда требуется легко стукнуть по трубочке, чтобы он оторвался от выталкивателя.

Надо делать все осторожно, чтобы брызги горячего масла не попали на Вас.

В сковороду опускаю 4-5 котлет за один заход. За готовностью низа котлет слежу по цвету кромки муки. В это время беру в ложечку муку, и рассыпаю осторожно ее по верху котлет, разравниваю тыльной стороной ложечки. По готовности низа, переворачиваю котлеты вилкой, или лопаткой. Смотрите, чтобы котлеты не развалились. По готовности второй стороны, убираю котлеты в пустую тарелку. Процесс повторяю так до окончания фарша.

Котлеты (штук 25) улетают за день. Надо сказать, что капуста жареная в постном масле не очень здоровое питание, но все же менее вредное, чем жареное мясо в том же масле, или жире. Вредна не сама капуста а пережареное масло. Если учесть, что за пост это делается 1 раз, то это не страшно.

Вот такие они получаются, румяные

ВЫВОДЫ

Стоит ли удивляться, что император Диоклитиан покинул свой пост и занялся капустой? Нет, он прав, капуста хороша во всех видах, ей стоит заниматься. А политика и руководство империей – грязное, хлопотное, не благодарное дело. И кто бы этого императора помнил, если бы он остался руководить империей?

Хочу еще сказать о капустном рассоле. Так как в капустном рассоле много витамина С, а этот витамин теряется при употреблении алкоголя, поэтому и тянет с похмелья хлебнуть холодненького рассола. (Блин, слюна потекла)

Много чего еще приписывают хорошего квашеной и свежей капусте и не без основания. Например, рекомендуют для похудения. Вспомните слова из стишка: «от капусты проку нет, стал Фома похож на мощи, а Ерема на скелет».

Это из того времени, когда худоба была не в моде. Так, что желающие постройнеть, все срочно налегайте на блюда из капусты!

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение

Счетчик Яндекс Метрики